Зміст:
Який шоколад можна темперувати?
Обирайте шоколад високої якості від відомих виробників. Уникайте продуктів із низьким вмістом какао-масла та додаванням рослинних жирів. Темперувати зручніше калети (шоколадні краплі). Можна використовувати й шоколадні плитки, але їх потрібно буде нарізати на дрібні шматочки.
Який шоколад краще розтопити?
Який шоколад краще розтоплювати Усім відомо, що основою шоколаду є какао-боби. Чим вище їх відсоток у плитці, тим рівномірніше та швидше буде розтоплюватись маса. Можемо зробити висновок: Розтопити гіркий темний шоколад найлегше, тому що зазвичай він має високий вміст какао-бобів (до 75%).
Який шоколад найкраще плавиться?
Чорний шоколад для темперування – ідеальний вибір для кондитерів-початківців, особливо якщо продукт виготовлений відомим виробником і має вигляд каллет (чіпсів, монет). Саме такі форми випуску найбільше підходять для темперування, оскільки вони швидко і рівномірно плавляться.
Як темперувати шоколад вдома?
Білий шоколад розтоплюють при 40-45°C, охолоджують до 25-26°C, потім доводять до 29-30°C. Темний шоколад плавлять при 45-50°C, охолоджують до 27°C, потім нагрівають до 31-32°C, після чого маса стає придатною до роботи. Молочний шоколад необхідно розтопити до 40-45°C, охолодити до 25-26°C, а потім довести до 29-30°C.